KOFFIEBRANDER MAARTEN VAN DER JAGT VAN GIRAFFE COFFEE ROASTERS VERTELT OVER DE KUNST VAN KOFFIE BLENDEN. “NIET ALLE KOFFIES VORMEN EEN GOED HUWELIJK.” 

“Eigenlijk is blenden een culinair trucje”, vertelt Maarten van der Jagt, mede-eigenaar van de Rotterdamse koffiebranderij Giraffe Coffee Roasters. “Dat een combinatie van zoete, romige en frisse,  citrusachtige smaken spanning geeft, is algemeen bekend in de culinaire wereld. En dit geldt ook voor koffie.” Als voorbeeld verwijst hij naar de Original Blend uit de eigen stal. “Een zoete Brazilië met chocoladetonen samen met een fruitige Yirgacheffe uit Ethiopië: dat blijft resulteren in een mooie, krachtige gelaagdheid in de kop.” 

Voor Maarten gaat blenden over smaak. Maar dat geldt lang niet voor alle koffiebedrijven, benadrukt de brander. “In de commodity markt worden koffieblends gemaakt, omdat het voor grote partijen prijstechnisch aantrekkelijk is. Deze spelers kopen het hele jaar door koffie op uit de landen, waar de prijzen op dat moment laag liggen en blenden die vervolgens met elkaar voor stabiliteit. Kleinere specialty coffee branderijen zijn niet zo prijsgericht en gebruiken juist hele mooie koffies voor hun blends. Door de uitgesproken smaken in hoge kwaliteit koffies, kun je heel precies op zoek gaan naar de componenten die je graag in de blend terugziet.”

Vriendjes
Maar voor een goede koffieblend kun je volgens Maarten niet simpelweg een aantal mooie koffies bij elkaar gooien. “Die koffies moeten wel vriendjes met elkaar zijn. Sommigen willen niet samen in een blend. Bijvoorbeeld wanneer de oplosbaarheid van de koffies verschilt of de body’s niet klikken. Of als de ene koffie heel subtiel van karakter is waardoor de ander ’m overschaduwt, dan gaan de smaken verloren in de blend. Een idee kan aan de keukentafel nog zo leuk zijn, maar de smaken van de koffies moeten in de praktijk overeind blijven.” Daarom begint Maarten met het blenden tijdens het cuppen. “Om te proeven of twee koffies een goed huwelijk kunnen sluiten, neem ik bijvoorbeeld een lepel met driekwart Brazilië en één kwart van een andere koffie. Als ik er dan wat inzie, brand ik hem als espresso en zo kijk ik verder. Dit doe ik overigens natuurlijk niet alleen. Met Michael van der Beijl en Daniël Burghardt is dit proefwerk voor ons letterlijk dagelijkse kost.” 
 
Verse oogst
Giraffe voert zelf drie verschillende blends met elk een eigen karakter. Omdat deze altijd bestaan uit verse oogsten, verandert de samenstelling van de koffies nog wel eens. “Guatemala zit bijvoorbeeld niet het hele jaar door in de portefeuille. Op zo’n moment ga ik shoppen in Peru of Colombia, om hetzelfde smaakprofiel te bewerkstelligen.” 
Uiteindelijk is blenden vooral een kwestie van onderhouden, vertelt Maarten. Elke week staat hij met zijn team opnieuw aan de cuppingtafel met de blends. “Je moet altijd blijven proeven, bijvoorbeeld of de verhoudingen nog kloppen. In de regel geldt voor koffie: hoe verser, hoe frisser. Dus als er een nieuwe oogst uit Ethiopië binnenkomt die hoger in aciditeit is, schroef ik het percentage een beetje terug. Het zijn wel goed uitgedachte recepturen, dus het gaat echt om bijsturen.” 
 


Branden 
Het blenden gebeurt bij Giraffe pas na het branden, maar er zijn koffiebranderijen die dat anders aanpakken, vertelt Maarten. “Ik wil zelf dat de koffie op zijn allermooist gebrand is, waarbij de karakteristieke eigenschappen van de koffie optimaal naar voren komen. Die koffie kun je dan gebruiken als component in de blend. Maar er is ook een school, in het algemeen een stapje lager in de markt, die alle componenten in de brander bij elkaar ‘pleurt’. Dat is natuurlijk prijsgewijs handig, want het scheelt arbeid: de brander blendt automatisch de koffies met elkaar. Een argument wat je ook vaak hoort, is dat de smaken op die manier meer in elkaar overgaan tijdens het branden.”
Koffies moeten volgens de Rotterdamse brander in dat geval wel goed matchen om tot een mooi resultaat te komen. Ter verduidelijking vergelijkt hij het met twee stukjes biefstuk. “Die moeten wel ongeveer even dik zijn om allebei goed te garen. Dat geldt voor koffie ook. Als je twee koffies hebt, die allebei op een hele andere hoogte zijn verbouwd, dan kan het zijn dat de ene koffie veel harder is dan de ander. Bij een harde boon moet je veel meer energie toevoegen om deze goed gaar te krijgen. De kans bestaat dat de laaggroeiende koffie verbrandt en dat de andere misschien nog onderontwikkeld is. Elke dag staan we dus bij de brander te fine-tunen. Vergis je niet, het is een ambacht dat gedragen wordt door data. Want met ‘fine’ bedoel ik het verschil tussen 208, 5 C of 208,8 Celsius. Dat proef je!”
 
Dit artikel werd geproduceerd in samenwerking met koffieTcacao magazine.