Lange tijd werd cascara vooral gedronken in landen waar koffie vandaan komt. In Ethiopië drinken ze het volgens de geschiedenisboeken al duizenden jaren. Er zijn bronnen die beweren dat cascara als drank hier eerder bestond dan koffie. Ethiopiërs koken de schilletjes samen met gember, nootmuskaat en kaneel totdat er een zoet en spicy drankje ontstaat: hasharanoemen zij het. In Jemen heet het qish. Ook Jemenieten mengen de schilletjes met specerijen als kaneel en gember en drinken het vaak als goedkope variant op koffie. Bolivianen roosteren de schilletjes licht, gieten het op met heet water en noemen het sultana. Ook hier laat men vaak kaneel meetrekken.
Schilletje en vruchtvlees
Het woord cáscara, met de klemtoon op de eerste lettergreep, komt uit het Spaans en betekent schil. Op het schilletje zit het vruchtvlees. Dit vruchtvlees is bij een koffiebes maar een heel dun laagje en niet te vergelijken met het vruchtvlees van bijvoorbeeld een kers. Tijdens het pulpen van koffiebessen blijven de schilletjes en het vruchtvlees als restproduct over. Koffieboeren gebruiken dit restproduct als compost. Veel boeren kunnen zich door de hoge kostprijs geen kunstmest veroorloven en dit vormt een goede voedingsbodem voor gewassen. Een klein deel wordt bewaard voor cascara, oorspronkelijk vooral voor eigen gebruik. De schilletjes worden in de zon of mechanisch gedroogd en daarna gemalen, zodat ze een goede extractie kunnen geven. Landen die cascara produceren voor export zijn Bolivia, Panama, Guatemala en El Salvador.
Zoet en fruitig
Cascara is rijk aan suiker en smaakt zoet. Je kunt er veel vruchtenaroma’s in ontdekken, zoals rozenbottel, mango, hibiscus, rode bessen, maar ook jasmijn en tabak! De smaak is afhankelijk van de koffievariëteit waarvan het besje afkomstig is en het terroir waarop de koffieplant groeit. De meeste cascara komt van de bourbonvariëteit van de arabicafamilie. Deze variëteit staat bekend om haar mooie zoete aroma’s. De laatste jaren zie je een heel bijzondere cascara op de markt verschijnen: schilletjes afkomstig van de geishavariëteit van de arabicafamilie, de variëteit die omstreeks 1930 ‘ontdekt’ werd in de bergen van Ethiopië ten zuidwesten van het plaatsje Gesha en via omzwervingen in Panama belandde. Het smaakprofiel van deze koffie is bijzonder fruitig en bloemig. Ditzelfde geldt voor de cascara van deze bes. Je proeft er extreme aroma’s van rood fruit en bloemen in. Alsof het gearomatiseerd is met jasmijn.
Recepten
Cascara is zowel koud als warm, puur of met andere ingrediënten, met en zonder alcohol lekker. Omdat het zo zoet is, kun je er mooie drankjes mee maken. Het kent vrijwel geen bitters. Lang laten trekken geeft dan ook geen smaakafwijking. Zelf aan de slag? KoffieTcacao magazine geeft je hier een aantal dorstlessende recepten.
Dit artikel werd geschreven door Richard Schukkink voor koffieTcacao magazine.