Hoe ziet jouw koffieritueel er uit én wat zit er nu in je kop?
“Hoewel ik om en nabij veertig verschillende zetmethodes en systemen in huis heb, gebruik ik er dagelijks maar weinig. Ik drink maximaal twee kopjes koffie per dag. De eerste is bij het ontbijt. Dit is eigenlijk altijd een V60 of een andere pour-over methode. Op werkdagen drink ik dan vaak gewassen koffies. Momenteel is dat de Suke Quto uit Ethiopië, gebrand door Friedhats. In het weekend mag dit wat meer funky zijn, natural of anaëroob gefermenteerde koffie. Door de week drink ik daarna, rond 11:00 uur, een cappuccino. Het liefst gezet met een natural Ethiopië, vanwege de zoetheid en aardbei smaken, die zo mooi uitkomen met melk. In het weekend meestal geen cappuccino’s, maar een mooie sencha, oolong of witte thee.”
Wat vind je zo leuk aan koffie dat je er zo ‘ver’ in gaat?
“Met koffie ben je nooit uitgeleerd. Er is altijd iets wat ik nog niet wist en dat trekt aan. De industrie is zo omvangrijk en altijd in beweging, er zijn zoveel verschillende mensen die op andere niveaus en in andere schakels van de keten werken waar je van kunt leren. Dit brengt altijd nieuwe ideeën of trends met zich mee.
Verder zijn de presentaties van competitiebarista’s vaak gewoon meesterwerken. Als jurylid blijft het daarnaast een vraag; hoe beoordeel je een run en zoveel verschillende koffies zo eerlijk mogelijk? Want over smaak valt wel degelijk te twisten en je eigen voorkeur mag daarin niet de doorslaggevende factor zijn. De winnaar moet iemand zijn die de industrie als geheel vertegenwoordigd, maar ook staat voor vernieuwing.”
Welke run van welke competitiebarista is je altijd bijgebleven en waarom?
“Oh, dat zijn er ontzettend veel. Ik heb het geluk gehad een paar winnende runs van dichtbij mee te maken. Soms inspireren ze mij nog steeds. De run van Dale Harris in Seoul, waar ik shadow judge was, sprak me enorm aan. In het Barista Championship is het element 'creativity and synergy' van de signature drink altijd de moeilijkste om te beoordelen en vormt daarmee ook de grootste uitdaging voor de barista. Dale's concept en de uitvoering ervan was brilliant.
Ook de run van Agnieszka Rojewska tijdens het WBC in Amsterdam vond ik heel bijzonder, omdat ze creatief gebruik maakte van de set-up. Als jurylid zat je hierdoor direct op het puntje van je stoel. Daarnaast was haar presentatie zo opgezet dat het ontzettend comfortabel was om te volgen. Van begin tot eind had je het gevoel dat een professional je begeleidde.
En niet te vergeten, de run van Emy Fukahori tijdens het Brewers Cup Championship in Brazilië natuurlijk. In een hele korte tijd wist ze een complexe fermentatiemethode helder uiteen te zetten. Briljant, en de koffie trouwens ook. Zo kan ik nog wel even doorgaan.”
Wat is jouw tip voor koffieproeven en de smaakpapillen trainen?
“Maak het vooral niet te ingewikkeld. Uiteindelijk gaat het om associaties: waar denk je aan als je de koffie proeft? Hoe zou je de koffie aan iemand omschrijven? Is het profiel meer bitter, zuur of zoet? Is het heel zacht of ruw? Zijn de smaken heel duidelijk of juist wat vlakker? Daar begin je. Hoe vaker je dat doet, hoe makkelijker het wordt om complexere smaken te vinden. Oefening baart kunst. Hoe meer koffies je proeft, hoe groter je database van verschillende koffies wordt, des te makkelijker het wordt om de verschillen en één specifieke koffie te omschrijven.
Omdat het draait om associaties, is het wel altijd goed om zo veel mogelijk verschillende dingen bewust te proeven, zodat je herkenning van smaken en je vocabulair omhoog gaan. Als je nog nooit een braam hebt gegeten, zul je de smaak ervan ook niet herkennen in een koffie. Dit maakt internationaal jureren meteen zo ontzettend uitdagend. Een Europees jurylid herkent mango hoogstwaarschijnlijk in andere tonen dan een Zuid-Amerikaan. Daarom is een zo divers mogelijk jurypanel bij wedstrijden nodig. Op die manier kun je samen overleggen of de omschreven smaken wel of niet in een koffie zaten.”
Welke koffie(s) heb je ooit de hoogste score gegeven?
“Mijn geheugen op dit gebied is eerlijk gezegd niet heel goed. Ik schrijf het op, het gaat de database in en dan vergeet ik het weer. Maar een paar koffies die me zijn bijgebleven zijn de winnende koffie van Daterra Brazilië van Emy Fukahori. Wat een prachtkoffie. De koffie van Regine Wai Yee Beng, die tweede werd dat jaar, behoort ook tot mijn top 5. Die koffie had zo’n sterke aroma van rijpe guava, dat het bijna niet meer herkenbaar was als koffie. Ook dertig minuten na bereiding bleef de geur en smaak van deze koffie overeind. Uitzonderlijk.
De hoogste score die ik ooit heb gegeven aan de cuppingtafel is denk ik 94-95 geweest. Een Kenia, met het ouderwetse Keniaprofiel van bessen en rozenbottel, alsof je limonade dronk. Die koffies bestaan helaas bijna niet meer in Kenia door klimaatverandering en het gebruik van nieuwe variëteiten. Een mooie complexe, maar schone natural yirgacheffe uit Ethiopië wil vaak ook nog wel hoog scoren, met zulke duidelijke, heldere smaken van jasmijn, dragon en mandarijn. Dat is puur genieten.”
Naar welke nieuwe oogsten in het bijzonder kijk je momenteel uit?
“Ik kijk altijd uit naar Ethiopische oogsten, die zijn net weer begonnen. Ethiopië is nog steeds ons meest verhandelde koffie, dus ik prijs me gelukkig op werk. Verder ben ik blij dat we weer vanuit Conga gaan importeren. Een goede Congo is even mooi als de Kenia, die ik eerder beschreef.”
Hoe denk je over de ontwikkelingen op het gebied van fermentatie?
“Soms is het resultaat prachtig, soms verschrikkelijk. Niet elke boer weet wat hij doet, en dat proef je. De smaken gaan van super rijk en fruitig, naar paddenstoelen of rottend fruit. Ik heb er ook eentje gehad, die was zo door gefermenteerd, dat het smaakte naar kaascrackers. Niet iets waar je op zit te wachten bij het drinken van een kop koffie.
Ik denk dat het een trend is, die nu op zijn hoogtepunt is en weer weg zal zakken. De smaken zijn soms zo heftig dat ze niet iedereen aanspreken. En ook de mensen die het wel lekker vinden, willen niet kop na kop drinken. Dus de afzetmarkt blijft relatief klein, denk ik.
Wat mij soms zorgen baart, is dat er wordt geëxperimenteerd met toevoegingen. Dit kan, zeker voor lager scorende koffies, interessant zijn om een relatief stabiel, complexer smaakresultaat te bewerkstelligen. Echter schuilt er ook een gevaar in, omdat boeren soms niet precies weten wat ze kopen en dus toevoegen. Dit kan vanuit een voedselveiligheidsperspectief problematisch zijn. Een goed voorbeeld is de relatief nieuwe hype, carbonic maceration. Tijdens de fermentatie van de koffie wordt CO2 toegevoegd, maar wie en hoe wordt er gecontroleerd of er een voedselveilige variant is gebruikt? Of doet dat er niet toe bij koffie, door het brandprocess? Ik heb daar bijna nog geen onderzoek naar gezien.
In het algemeen is het moeilijk om precies te weten wat producenten doen bij fermentatie, omdat de processnamen door elkaar worden gebruikt. Wat in Brazilië semi-washed is, betekent elders in de wereld iets anders. Soms is semi-washed hetzelfde als pulped natural, maar soms ook niet. Soms is carbonic maceration met gebruik van CO2, maar soms ook niet. En dan heb ik het nog niet over bijvoorbeeld andere risico's. Zijn de toevoegingen allergeenvrij? En voor biologische koffies, zijn ze biologisch? Dit zijn vragen waar ik in mijn werk moet proberen antwoord op te krijgen voor ik een koffie goedkeur.”
Dit artikel werd geproduceerd in samenwerking met koffieTcacao magazine.