‘Een aroma van jasmijn met tonen van perzik, sinaasappel en een delicate finish’. Dit is een omschrijving die je kunt tegenkomen op een zak koffie of op het menu in je favoriete espressobar. Altijd al willen leren hoe je de smaken in je kop koffie moet omschrijven? Met dit artikel help ik je op weg.
Om los te komen van persoonlijke voorkeuren is het belangrijk een protocol te hebben. In de koffie-industrie wordt het protocol ontwikkeld door de SCAA het meest gebruikt. Dit protocol geeft richtlijnen voor het proeven en beoordelen van koffies. Het protocol en nog veel meer bruikbare informatie is te vinden op hun website.
Image: Single Estate Coffee
En nu?
Voor je begint is het goed om je te realiseren dat smaken in koffie duidelijker worden naarmate de koffie afkoelt. Daarom laten we koffie even staan voordat we beginnen en proeven meerdere malen terwijl de koffie afkoelt. Er zijn ongeveer elf items te beoordelen, voor nu focus ik op vijf hiervan.
Aroma
Aroma is de geur van gezette koffie. Koffie bevat meer dan 800 aromatische componenten, dus wees niet bang als je de geur van die ene bijzondere soort witte roos niet kan ontdekken. Een paar van de primaire aromacategorieën zijn: floraal, notig, aards en kruidig.
Image: Single Estate Coffee
Aciditeit
Aciditeit is de frisheid van een koffie. Een koffie zonder aciditeit is als een sinaasappel zonder aciditeit; het klopt gewoon niet. We omschrijven aciditeit met woorden als helder, intens en levendig.
Body
Body is hoe je de aanwezigheid van de koffie ervaart in je mond. Volle body, dun of ergens ertussenin. Het is een van de moeilijkste dingen om te beoordelen als je begint met cuppen. Denk aan slagroom als we praten over volle body, terwijl magere melk dun of lichte body is.
Image: Single Estate Coffee
Finish
Finish is koffiejargon voor afdronk. Hoe snel verdwijnt de koffiesmaak van je tong? Als de smaak lang blijft hangen noemen we het een lange finish. Is de smaak snel verdwenen dan omschrijven we dat als korte finish. Sommige koffies hebben smaken, die je niet direct proeft, maar welke zich ontwikkelen in de finish.
Flavor
Flavor oftewel smaak is de fusie van componenten in je mond. Zoet, zuur, zout, bitter en body zijn smaken die we waarnemen met onze tong. Een aantal categorieën die we onderscheiden zijn: chocolade, fruitig en suikers (karamel, honing etc.).
Onthoud, er is geen goed of fout bij het proeven van koffie. Het gaat om het vergroten van je woordenschat, zodat je hetgeen wat je proeft in een koffie goed kan communiceren. Het Coffee Taster’s Flavor Wheel van SCAA is als vertrekpunt een goede basis. Maar uiteindelijk beslis je zelf of een koffie lekker is of niet.
Patrick Groenewold
Director of Coffee
Single Estate Coffee Roasters