Zomaar een paar opmerkingen die ik regelmatig van cursisten te horen krijg. Wat maakt dat het zo lastig is om van vers gebrande koffie de aroma’s in je kop te krijgen? Dat komt door de aanwezigheid van CO2, ofwel kooldioxide.
Ontgassen
Tijdens het brandproces vormt zich een behoorlijke hoeveelheid kooldioxide in de koffieboon. Na het branden ontsnapt de kooldioxide langzaam uit de koffie. Dit proces noemen we ontgassen. De kooldioxide neemt in dit proces de aroma’s mee uit de koffie. Wanneer alle kooldioxide uit de boon is ontsnapt, meestal na zo’n 4 tot 6 weken, is de koffie ontgast. Ontgast wil zeggen: oud. Stokoud! Oude koffie bevat geen aroma’s meer.
Hoe kun je de mooie aroma’s van verse koffie wél in je kop krijgen? Door te bloomen! Kooldioxide vervliegt sneller dan aroma’s. Als je de kooldioxide versneld uit je koffie laat ontsnappen, blijven de aroma’s behouden omdat deze nog geen tijd hebben gehad om te vervliegen. Door de gemalen koffie voor te begieten / te besproeien met heet water, lukt het de koffie versneld te laten ontgassen.
Bloomen in de praktijk
Een gram gemalen koffie kan zo’n twee gram water absorberen. Afhankelijk van de koffiesoort, de hardheid van de boon, branding en maalfijnheid kan dit iets meer of minder zijn. Als we al het benodigde water ineens op de koffie gieten, verdrinkt de koffie in het water, kan de kooldioxide geen kant op en blijven de aroma’s opgesloten in de koffie. Maar we willen dat de kooldioxide de ruimte krijgt om aan de koffie te ontsnappen. Want zodra de kooldioxide ontsnapt is, kunnen de aroma’s in de koffie vrij komen om zich te mengen met het water.
Wanneer je voor een halve liter koffie ongeveer 35 gram koffie gebruikt, giet je eerst voorzichtig 70 gram water op je koffie. In de ongeveer dertig seconden daarna zie je de kooldioxide al bubbelend verdwijnen. De rest van de halve liter water giet je daarna op de koffie. Dit water mengt zich met de versneld ontgaste koffie die nog alle aroma’s bevat.
Zie je na het opgieten van water op gemalen koffie geen kooldioxide ontsnappen? Gooi de koffie dan weg. Wanneer alle kooldioxide ontsnapt is, heb je te maken met oude koffie en zijn de mooie aroma’s die wellicht ooit aanwezig waren met de ontsnappende kooldioxide verdwenen…
Tekst Richard Schukkink. Illustratie Maren Bruin.
Richard Schukking geeft vanuit zijn bedrijf the International Tea & Coffee Academy (ITC) trainingen aan liefhebbers en professionals. Zijn voortdurende zoektocht naar kennis brengt hem naar alle koffie- en theeuithoeken op de wereld.
Bron koffieTcacao magazine – koffietcacao.nl