Oxidatie
Wat is oxidatie eigenlijk? De Dikke van Dale omschrijft het als ‘een (chemische) reactie met zuurstof waardoor eigenschappen veranderen, met als resultaat bijvoorbeeld roesten, verteren, verbranden’. Dat klinkt niet echt lekker en zeker in het geval van koffie, is oxidatie verre van smakelijk.
Oxidatie vormt een probleem bij voedingsmiddelen die vet of olie bevatten. Koffie bevat ongeveer vijftien procent vet en oliën en veel van de aromastoffen in koffie zitten juist in die olie en dat vet. Door de chemische reactie die ontstaat bij blootstelling van koffie aan zuurstof, raak je dus veel aromastoffen kwijt. Concluderend: zuurstof is slecht voor de smaak van koffie.
Verpakken
Het spreekt voor zich dat het belangrijkste bij het verpakken van koffie is om zuurstof buiten de deur houden. Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat wanneer je koffie in een papieren zak of open bak bewaart, de meeste mooie aroma’s binnen zeven tot twaalf dagen verdwenen zijn. Echter, als je koffie luchtdicht wilt verpakken, moet je eerst zo’n 24 uur wachten. In de eerste 24 uur na het branden, ontsnapt er namelijk per kilo koffie zo’n tien liter gas. Met name kooldioxide. Je verpakking zou direct openknappen wanneer je de koffie direct zou verpakken. Na 24 uur is een groot deel van het gas verdwenen en kun je de zak probleemloos sluiten. Een groot nadeel van deze manier van verpakken is dat de koffie dan toch 24 uur in aanraking is met zuurstof. Er vindt dan dus al 24 uur oxidatie plaats.
In een verpakking met een eenweg-ventiel kun je de koffie wel direct na het branden verpakken, omdat de gassen via het ventiel kunnen ontsnappen. Een andere manier is onder druk verpakken in een blik met een inert gas (een gas dat amper chemische reacties geeft). Aroma’s worden op deze manier optimaal in de boon gehouden. Na het openen van het blik ontsnapt dit gas onmiddellijk zonder restanten achter te laten. Het probleem van versheid is hiermee niet verholpen. Na het openen van zak of blik komt er alsnog zuurstof bij de bonen. De koffie zal nu na een aantal uren al een flink deel van zijn versheid verliezen. De enige oplossing voor dit probleem: koop koffie in verpakkingen die je in één dag leeg kunt maken.
- Wat is het effect van de verschillende manieren van verpakken op de versheid?
- Verpakken van koffie na 24 uur ontgassen: een maand.
- Verpakken met een eenweg ventiel: drie maanden.
- Verpakken van koffie met een inert gas in een blik: zes tot twaalf maanden.
Malen en zetten
Niet alleen tijdens het bewaren kan zuurstof een negatief effect hebben. Tijdens het malen en na het zetten net zozeer. Meer oppervlak van de koffie betekent dat zuurstof bijna vrij spel heeft. Gemalen koffie heeft, vanzelfsprekend, meer oppervlak. Dat heeft tot gevolg dat zestig procent van de fijne aroma’s in gemalen koffie na ongeveer vijftien minuten verdwenen zijn. De oplossing: maal de koffie pas vlak voordat je hem gaat zetten en alleen die hoeveelheid die je nodig hebt. Ook je gezette koffie blootstellen aan zuurstof komt de smaak niet ten goede. Drink dus zo snel mogelijk na het zetten!
Is oxidatie helemaal tegen te gaan? Ja, op zich wel. Door koffie met enzymen te behandelen, zouden we oxidatie tegen kunnen gaan, maar of we daar op zitten te wachten…
Tekst Richard Schukkink. Illustratie Maren Bruin.
Richard Schukking geeft vanuit zijn bedrijf the International Tea & Coffee Academy (ITC) trainingen aan liefhebbers en professionals. Zijn voortdurende zoektocht naar kennis brengt hem naar alle koffie- en theeuithoeken op de wereld.
Bron koffieTcacao magazine – koffietcacao.nl