Steeds vaker vermeld op koffieverpakkingen: informatie over het land van herkomst, over de regio, maar ook welke variëteit(en) bonen tref je aan, hoe zijn de bonen geplukt en bewerkt en wanneer is de koffie gebrand. Die informatie is essentieel. Iedere stap in het proces, van boon tot kopje heeft namelijk invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie.

Plukken

Zijn er alleen rijpe bessen geplukt of zijn alle bessen in een keer van de plant gerist? Acht keer langs een struik gaan om telkens alleen de rijpe bessen te plukken, is behoorlijk arbeidsintensief. De manier van plukken bepaalt dus de kwaliteit van de koffie en vanzelfsprekend daardoor ook al een deel van de prijs van koffie. 

Herkomst

Het spannende van koffie is dat als hetzelfde plantje op een andere plek zou groeien, de smaak in de meeste gevallen totaal anders zal zijn. De bodemgesteldheid (het terroir) en het klimaat spelen hierbij een belangrijke rol. Omdat het onmogelijk is een totaaloverzicht van smaken van alle producerende landen te geven, hierbij globaal de smaken per werelddeel. 

Midden-Amerika: bloemen, citrus, melkchocolade, lichte body
Zuid-Amerika: chocolade, karamel, nootjes, volle body
Afrika: wijnachtige aciditeit, citrus, bessen, lichte body
Azië: kruidig, volle body

Binnen de regio’s kunnen overigens weer enorme verschillen zitten!

Variëteiten

Arabica geeft een andere smaak dan robusta maar ook binnen de arabicafamilie zijn de verschillen groot. De volgende arabicabonen hebben allemaal een ander smaakkarakter.

Timor: vrij hard en scherp
Bourbon: zoet, fruitig
Yellow Bourbon: acide 
Orange Bourbon: zoet, fris, fruitig
Typica: zoet, vol, helder
Caturra: heldere aciditeit, mooie body
SL28: fris, fruitig
Mundo novo: zacht, vol
Catuai: bloemig, heldere aciditeit, medium body
Pacas: iets minder zoet dan bijvoorbeeld de Bourbon, mooie body
Pacamara: mooie aciditeit, bloemig, mooie body
Maragogype: zoet, veel body, bloemig
 

Bewerking 

Er zijn verschillende technieken om de koffiepit uit de bes te krijgen. Soms wordt deze ingegeven door de plaatselijke omstandigheden. Wanneer het tijdens de oogstperiode veel regent, is het bijvoorbeeld niet handig om de bessen buiten op de grond te leggen om ze te laten drogen. De manier van bewerken heeft een grote invloed op smaak. Hier vier van de meest voorkomende van de tientallen bewerkingsmethodes.

Ongewassen/Natural: volle body, zoet, weinig zuur, aroma’s van zwarte bessen, bramen
Gewassen/Washed: rins, bloemig, fruitig, minder body, heldere smaken 
Pulp natural: veel body, zoet, complex
Semi-washed: complex, rins, fruitig

Brandprofiel

Geef drie branders dezelfde koffie en ze zullen allemaal een anders smakende koffie branden. In de basis is het zo dat zuren verdwijnen bij een donkere branding en dat daar bitterheid voor terugkomt (afhankelijk van de hoeveelheid zuren die in de koffie aanwezig is). Tussen te zuur en te bitter bevindt zich het zoet wat een koffie ook in zich heeft. Door te spelen met de temperatuur haalt de brander bepaalde eigenschappen van de boon naar voren of verbant hij deze juist naar de achtergrond. Maar hij kan geen ijzer met handen breken, de vorige stappen zijn van grote invloed op het te behalen resultaat. 

Zetten

De laatste schakel? De barista! Hij of zij mag het finaleschot geven: de smaken naar buiten brengen die door al die vorige stappen in de boon terecht zijn gekomen.
 

Tekst Richard Schukkink. Illustratie Maren Bruin.

Richard Schukking geeft vanuit zijn bedrijf the International Tea & Coffee Academy (ITC) trainingen aan liefhebbers en professionals. Zijn voortdurende zoektocht naar kennis brengt hem naar alle koffie- en theeuithoeken op de wereld. Begin 2015 startte hij met Jessica Tolboom de International Cacao Academy.
 

Bron koffieTcacao magazine – koffietcacao.nl